Условия хранения скоропортящихся продуктов

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Санитарные правила хранения пищевых продуктов при различных температурно-влажностных режимах. Условия и сроки годности особо скоропортящихся продуктов

пищевой свет гигиенический

Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

кладовой для сухих продуктов;

кладовой для картофеля и овощей.

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.

Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение не- скольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает — 6°.

Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.

Субпродукты — печень, почки, языки, мозги и т. д. — хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре — ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба — на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки — в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда.

При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.

Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков — окрошки, свекольника, кваса и т. п. — не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в таблице.

Приведенные в таблице сроки реализации особо скоропортящихся продуктов утверждены Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. и являются обязательными для предприятий общественного питания.

При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе

При наличии холода

Мясной фарш (в незаправленном виде)

Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит

Не более 6 часов

Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты)

Немедленная реализация по мере изготовления

Не более 12 часов при температуре не выше 6°

Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п.

Немедленная реализация по мере изготовления

Не более 12 часов

Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные

Реализации не подлежат

Это интересно:  Комплекс основных характеристик образования

Не более 36 часов при температуре не выше б5

То же панированные

Реализации не подлежат

Не более 24 часов

Студень мясной, мясное заливное

Реализации не подлежат

Не более 12 часов при температуре не выше 6°

Студень рыбный, рыбное заливное

Реализации не подлежат

Не более 12 часов при температуре не выше 6°

Готовые котлеты мясные и рыбные

Реализации не подлежат

Не более 24 часов

Не более 6 часов

Не более 24 часов

Овощные котлеты (по-луфабрикаты)

Реализация по мере поступления

Не более 8 часов

Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой)

Не более 6 часов при условии изготовления на месте

Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде

Реализации не подлежит

Не более 48 часов

Не более 12 часов

Не более 36 часов

Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)

Реализации не подлежит

Не более 24 часов

Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые)

Не более 3 часов

Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок

Паштет из печени

Не более 6 часов

Не более 24 часов

Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов

Реализации не подлежат

Не более 48 часов

Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта

Реализации не подлежат

Не более 12 часов при температуре не выше 6°

Сосиски и сардельки мясные

Реализации не подлежат

Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)

Реализации не подлежат

Не более 24 часов

Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов

Не более 6 часов

Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)

Рыба горячего копчения

Не более 6 часов

Не более 72 часов

Реализации не подлежат

Варятся по мере надобности

Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи)

Не более 12 часов

Не более 24 часов

Пирожное со сливочным кремом

Не более 12 часов

Не более 36 часов при температуре не выше 6°

Пирожное с заварным кремом

Реализации не подлежит

Не более 6 часов

Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки

Реализации не подлежат

Не более 12 часов

Немедленная реализация по мере изготовления

Не более 12 часов

Реализации не подлежит

Не более 24 часов при температуре не выше 6°

Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный

Реализации не подлежит

Не более 24 часов

Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин)

Реализации не подлежит

Не более 24 часов

Реализации не подлежит

Не более 36 часов

Творог жирный и обезжиренный

Реализации не подлежит

Не более 24 часов

Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное

Реализации не подлежит

Не более 12 часов

1 Под холодом понимается любой источник, обеспечивающий хранение продуктов при температуре не выше 8° (ледник, ванна со льдом, зеротор, холодильный шкаф, а также естественный холод — обычная кладовая в холодное время года).

Производственный контроль на предприятии общественного питания.

К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.

Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.

Примерная программа организации и проведения производственного контроля включает следующие перечни:

  • *выпускаемой продукции (ассортимент блюд, информация об обороте алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции);
  • *нормативных документов и санитарных правил (ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»);
  • *лиц, ответственных за осуществление производственного контроля;
  • *работников, подлежащих регулярным медицинским осмотрам с указанием обследований и их периодичности;
  • *мероприятий, проводимых для соблюдения санитарных правил с указанием периодичности выполнения (проверка температуры холодильного оборудования, выявление сотрудников с заболеваниями кожи, оценка качества блюд, проверка сопроводительной документации о безопасности на поступающие тары, моющие средства);
  • *ситуаций, представляющих угрозу для санитарно-эпидемиологического благополучия населения (сообщения об инфекционных или паразитарных заболеваниях населения, отравлении, а также авария канализационной системы);
  • *объектов производственного контроля, потенциально опасных для человека, требующих проведение лабораторных исследований с указанием их периодичности (реализуемые блюда, рабочие места, технологические процессы, производственные помещения, система питьевого водоснабжения);
  • *форм учета и отчетности по проведению производственного контроля (мед. книжки работников, акты приема работ по договорам, журнал с оценкой качества продукции, журнал с результатами мед. осмотров работников).

V. Cанитарные правила хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа.

Это интересно:  Добровольное медицинское страхование для физических лиц стоимость

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С.

Наименование продуктов Сроки хранения и реализации при температуре +2°. +6°С
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Печень замороженная
Печень охлажденная
Мясо птицы, кролика охлажденное
Мясо птицы, кролика замороженное
Колбасы вареные высшего сорта
Колбасы вареные первого сорта
и т.д.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Условия хранения скоропортящихся продуктов

Первый принцип — строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Полностью выполнить этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Вторым общим принципом хранения, который тесно связан с первым, является сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.

Такие теплопритоки нарушают температурный режим, влияют на величину относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.

Общими обязательными условиями успешного хранения всякого скоропортящегося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие.

Первое — доброкачественность поступающих на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).

Второе — содержание камер в чистоте. Необходимо возможно чаще проводить дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку.

Третье — самое важное условие правильного использования холода — поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.

Четвертое — размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении, что имеет важное значение.

Пятое — строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к продуктам надо оставлять проходы.

Самое важное условие — поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.

Однако хранение пищевых продуктов всегда начинается с приемки. Прием продуктов осуществляют при поступлении на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, листы, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.

При отсутствии одного или нескольких этих документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Товароведную оценку продуктов на холодильнике проводят товароведы. В основные обязанности их входят: приемка по количеству и качеству поступающих на холодильник продуктов; контроль за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качеством хранящихся продуктов и организация отпуска продукции со склада.

Грузы, поступившие с различными дефектами, размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов).

Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре от сортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием после освобождения тары.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения, особое внимание при приемке уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6-8 см от поверхности стеклянным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин-, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры, типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках — не менее 4 мест, прочих продуктов — не менее 2 мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения следует увеличить до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Любые продукты (5-10% всей партии), тщательно осматривают и, в зависимости от результатов проверки, определяют их дальнейшее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: первая — продукты, подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); вторая — технологическому и товароведному контролю (масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления в камеры, в процессе холодильной обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правильно размещать продукты на хранение и определять его продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий их хранения и состояния качества, проводят ежемесячно, охлажденных ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Температуру воздуха контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность — один раз в сутки (в камерах хранения охлажденных и подмороженных продуктов) и один раз в течение 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер, в случае нарушения условий хранения принимают меры для их устранения.

Это интересно:  Проверить полис осаго по водительскому удостоверению

Качество продуктов второй группы оценивают при их приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Результаты анализов качества продуктов и условий хранения отражают в журнале или вносят в память компьютера. Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.

Поскольку основной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность микроорганизмов, то наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной зараженности, а также для проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха — 12°С и ниже — один раз в квартал, а для камер с температурой −11,9°С и выше — два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке, побелке и дезинфекции камеры.

Эффективными средствами для дезинфекции холодильных камер являются антисептол (2,5 ч хлорной извести с содержанием 25% активного хлора и 3,5 ч углекислой соды на 100 ч воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который используют при температуре в камере выше −4°С (особенно губительно действует на плесени).

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании до 100, а удовлетворительным — до тысячи и плохим — десятков тысяч микробных зародышей на 1 см3.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое внимание следует обращать на его чистоту, поскольку принудительное движение воздуха способствует распространению микроорганизмов по камере. В таких камерах следует проводить фильтрацию воздуха.

Очень эффективен, применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, при хранении и выпуске с холодильника.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения осуществляет ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только в случае крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только, продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше −15°С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.

Не разрешается совместное хранение с другими продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка в камеры хранения и отепленных продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т — 6% вместимости.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха, регламентируемые в камере хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т.д.

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной влажности 85-90%; скорости движения воздуха — 0,1-0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1-0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2-3 раза дольше, чем при охлаждении.

Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.

Статья написана по материалам сайтов: vuzlit.ru, studopedia.ru, www.xiron.ru.

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

Adblock
detector